In den Prosecco-Hügeln, zwischen den verstreuten Stallungen der Trevisaner Voralpen, werden noch immer zwei Käsesorten hergestellt, die außerhalb dieses Gebiets fast niemand beim Namen kennt. Man findet sie weder im Supermarkt noch in vielen Weinhandlungen der Gegend: Sie heißen Grillo de Colmajor und Käse der Grotta del Caglieron, und ihre Geschichte erzählt mehr als nur von einem einfachen Molkereiprodukt – sie erzählt von der täglichen Mühe der Genossenschaftsmolkereien, die seit dem 19. Jahrhundert ein Stück immer fragiler werdende Bergwirtschaft am Leben erhalten.
In dieser Gegend, zwischen Vittorio Veneto, Follina und Fregona, sind die Genossenschaftsmolkerei-Betriebe historische Genossenschaften: Sie bündeln die Milch kleiner, verstreuter Höfe, verarbeiten sie gemeinsam und verkaufen sie auf dem lokalen Markt. Die größte und am stärksten strukturierte ist die Latteria Sociale di Soligo, die im Laufe der Jahre andere lokale Betriebe (San Giacomo, Agri Cansiglio di Fregona, Collalbrigo) integriert hat. Daneben existieren im kleineren Maßstab noch die genossenschaftlichen Molkereien von Tarzo und Sant’Antonio di Tortal. Zusammen produzieren sie auch Montasio DOP, Casatella Trevigiana DOP, Ricotta und Mascarpone — aber die beiden seltensten Produkte, die durch den Rückgang der Ställe und den Generationswechsel in den Bergen wirklich vom Aussterben bedroht sind, sind genau der Grillo de Colmajor und der in der Grotta del Caglieron gereifte Käse.
Der Grillo de Colmajor wird aus Rohmilch von Kühen der Rasse Braunvieh hergestellt, die in der Gegend zwischen Vittorio Veneto und Follina gehalten werden, und wird von der Latteria Sociale di Tarzo produziert. Er ist kein namenloser Käse: er ist mehrfach ausgezeichnet, mit Goldmedaillen, die fünf Jahre in Folge (2007–2011) sowie erneut 2019 und 2020 gewonnen wurden, sowie einer Silbermedaille beim Caseus Veneti im Jahr 2013. Eine wichtige Anerkennung für ein Produkt, das fast ausschließlich vom Direktverkauf und der lokalen Mundpropaganda lebt, fernab der großen Vertriebskanäle.
Der zweite Protagonista dieser Geschichte hat eine noch ungewöhnlichere Entstehungsgeschichte. Der Käse entsteht durch die Arbeit von Agricansiglio – die heute in der Latteria Soligo aufgegangen ist –, aber das Merkmal, das ihn einzigartig macht, ist der Ort, an dem seine Reifung endet: in der Höhle San Lucio, im Herzen des Parks der Caglieron-Höhlen in Fregona (demselben Komplex aus Schluchten und Wasserfällen, den wir in unserem Artikel über die Grotte del Caglieron, nur einen Katzensprung von „La Corte di Marga“ entfernt). Hier reift der Käse 90 bis 120 Tage lang unter Bedingungen, die kein klimatisierter Raum wirklich nachbilden kann: nahezu absolute Luftfeuchtigkeit von rund 99% und eine ganzjährig konstante Temperatur von 16 °C. Es ist der Fels selbst mit seiner natürlichen Feuchtigkeit, der für die langsame Reifung sorgt – dasselbe Prinzip, das bestimmte Höhlenkäse in anderen Regionen Italiens so einzigartig macht, hier angewendet auf eine vom Wasser gegrabene Schlucht in den Trevisaner Voralpen.
Das Gericht: Junger Grillo di Colmajor, noch frisch und dezent, mit seiner klaren milchigen Note und einer leicht salzigen Frische.
Die Kombination: und Prosecco Superiore DOCG mit einer Extra-Brut-Dosage. Die lebhafte Säure und die feinen Perlen reinigen den Gaumen vom Fettgehalt der Rohmilch, ohne die Zartheit des jüngeren Käses zu überdecken.
Das Gericht: Grillo de Colmajor più stagionato oder der Formaggio della Grotta del Caglieron mit ihrer festeren Struktur und den intensiveren, fast erdigen Noten, die durch die lange Reifung in der Höhle entstehen.
Die Kombination: er Wildbacher Collalto, eine seltene, autochthone rote Rebsorte der Region. Ihre Tanninstruktur und Frische tragen mühelos die Intensität eines vollreif gereiften Höhlenkäses.
Das Gericht: der Käse aus der Grotta del Caglieron in seiner gereiften Version, als Abschluss einer Mahlzeit, vielleicht begleitet von einem Bergblütenhonig.
Die Kombination: er Verdiso, die autochthone Rebsorte von Combai. Ihre ausgeprägte Säure ist dieselbe, die traditionell die kräftigen Aromen der Küche dieser Hügel begleitet.
Beide Käsesorten sind über den Fachhandel wie Valsana und andere Online-Kanäle für typische Produkte aus Venetien erhältlich – erwarten Sie nicht, sie im nächsten Supermarkt zu finden, das macht einen Teil ihres Reizes aus. Wenn Sie in La Corte di Marga übernachten und sie probieren möchten, ohne selbst danach zu suchen, können wir für Sie eine Platte mit Almkäse aus den Voralpen zusammenstellen (Sie finden sie auch in unserem Artikel über Almkäse aus den Voralpen) kombiniert mit Weinen aus der Region. Entdecken Sie alle unsere kulinarische Erlebnisse o Buchen Sie Ihren Aufenthalt direkt.
Wo kann man den Grillo de Colmajor und den Käse der Grotta del Caglieron kaufen?
Das sind keine Käsesorten aus dem Massenvertrieb: Man findet sie über auf traditionelle Produkte aus Venetien spezialisierte Händler (wie Valsana) oder direkt bei den herstellenden Genossenschafts-Molkereien — die Latteria Sociale di Tarzo für den Grillo de Colmajor, die Latteria Soligo für den Käse aus der Grotto del Caglieron.
Was macht die Reifung in der Grotta del Caglieron einzigartig?
Der Käse reift 90 bis 120 Tage lang direkt in der Grotta di San Lucio, im Park der Caglieron-Höhlen in Fregona, wo die natürliche Luftfeuchtigkeit (ca. 99%) und die konstante Temperatur von 16 °C einzigartige Reifebedingungen schaffen.
Ist es möglich, diese Käsesorten während eines Aufenthalts in La Corte di Marga zu probieren?
Ja: Auf Anfrage organisieren wir von uns geführte Verkostungen mit Almkäsetellern aus den Voralpen, kombiniert mit Weinen aus der Region. Kontaktieren Sie uns um Ihre Verkostung zu organisieren.