Sopressa, porchetta e luganega sono i tre salumi che più di ogni altro raccontano la Marca Trevigiana: la sopressa è un insaccato morbido a lunga stagionatura, la porchetta trevigiana è in realtà una coscia di suino intera arrostita (non il rotolo laziale), e la luganega è la salsiccia fresca da griglia che accompagna polenta e risotti da generazioni. Conoscerli prima di sedersi a un tagliere aiuta a capire cosa si sta davvero assaggiando — e perché in questa provincia i salumi non sono un contorno, ma un capitolo a sé della cucina contadina.
La sopressa è forse il salume più identitario della zona: un insaccato morbido, ottenuto da carni suine grasse e magre macinate grossolanamente, che matura per mesi prima di essere pronto. Le prime tracce documentate di questa lavorazione risalgono all’Ottocento, quando gli insaccati venivano appesi nelle cucine sopra un braciere acceso apposta per asciugare il prodotto fresco — una tecnica di affumicatura domestica che ha attraversato i secoli. Il menù della prima edizione della Sagra della Cucina Trevigiana, nel 1959, riportava già “Sopressa Trevisana” in carta: un segno di quanto fosse già allora un piatto identitario, non una riscoperta recente.
Esiste anche una variante più ricercata, la sopressa investida, con un filetto di maiale intero inserito al centro dell’impasto — da cercare nei salumifici artigianali della zona, non nella grande distribuzione.
A differenza della porchetta laziale o umbra, arrotolata e disossata, la porchetta trevigiana è una coscia di suino di un anno arrostita intera, con la sua pelle croccante. La ricetta come la conosciamo oggi nasce nel 1919, quando Ermete Beltrame la battezzò nella sua birreria sotto il Palazzo dei Trecento a Treviso: da lì il successo crebbe rapidamente in tutto il territorio. Nel dopoguerra, porchetta, sopressa, pane e vino locale diventano il trittico che caratterizza l’offerta di osterie e frasche di tutta la Marca — lo stesso spirito conviviale che si respira ancora oggi nei ristori di paese vicino a Miane.
La luganega trevigiana è la salsiccia fresca classica da griglia, ma esiste anche una variante meno nota fuori regione: la luganega da riso, pensata apposta per essere sbriciolata dentro un risotto invece che grigliata intera — un uso tipico delle cucine contadine, dove nulla si sprecava e ogni taglio aveva una destinazione precisa.
Il Piatto: Sopressa trevigiana tagliata al coltello, servita con pane fresco.
L’Abbinamento: Prosecco Superiore DOCG Brut. Il dosaggio Brut (0-12 g/l) ha l’acidità e la struttura necessarie a ripulire il palato dalla componente grassa dell’insaccato, senza la dolcezza residua che coprirebbe le note speziate della stagionatura: è l’abbinamento classico da sagra, tanto quanto da tagliere elegante.
Il Piatto: Porchetta trevigiana appena affettata, pelle croccante e carne succosa.
L’Abbinamento: Prosecco Superiore DOCG Extra Brut. Il dosaggio quasi azzerato (0-6 g/l) regala un’acidità tagliente che sgrassa ad ogni sorso il boccone di porchetta, mentre il perlage fine pulisce il palato dalla componente più untuosa della pelle arrostita — un contrasto netto che esalta la sapidità della carne senza appesantire.
Il Piatto: Luganega trevigiana alla griglia, servita con polenta.
L’Abbinamento: Verdiso. Bianco autoctono fresco e di beva immediata, con un’acidità vivace che accompagna senza sovrastare il carattere rustico della salsiccia grigliata: la sua semplicità aromatica lascia spazio al gusto affumicato della griglia, esattamente come vuole la tradizione contadina di chi lo produce da sempre nella stessa zona.
A La Corte di Marga il tagliere di salumi e formaggi locali (accompagnato da pane) è disponibile come servizio su richiesta, perfetto per un aperitivo in terrazza prima di cena o per accompagnare un calice del Wine Shop interno alla struttura. È lo stesso spirito conviviale raccontato nel racconto della nostra piscina e dei barbecue self-service: un tagliere di salumi locali, un calice di Prosecco, e la serata è fatta.
Per chi vuole andare oltre l’aperitivo, molti salumifici artigianali della zona (Valdobbiadene, Vittorio Veneto, la pedemontana) vendono direttamente sopressa e porchetta prodotte in loco — un’ottima idea souvenir da riportare a casa, molto più autentica di qualsiasi salume da supermercato.
Sì, in modo sostanziale: quella trevigiana è una coscia di maiale di un anno arrostita intera con la pelle, non un rotolo di carne disossata come nella tradizione laziale/umbra. La ricetta nasce nel 1919 a Treviso.
È una variante della classica sopressa trevigiana con un filetto di maiale intero inserito al centro dell’impasto: una lavorazione più ricercata, tipica dei salumifici artigianali.
Sì, il tagliere di salumi/formaggi/pane è un servizio su richiesta (15€/persona) — perfetto abbinato a un calice del nostro Wine Shop, magari a bordo piscina o in terrazza.
Prenota il tuo soggiorno a La Corte di Marga e chiedi il tagliere di salumi locali per il tuo aperitivo in terrazza.