Sopressa, Porchetta und Luganega sind die drei Wurstwaren, die wie keine anderen die Marca Trevigiana repräsentieren: Die Sopressa ist eine weiche, lange gereifte Salami, die Trevisaner Porchetta ist in Wirklichkeit eine im Ganzen gebratene Schweinekeule (keine Latiumer Rollbraten) und die Luganega ist die frische Bratwurst, die seit Generationen Polenta und Risotto begleitet. Sie vor dem Essen einer Aufschnittplatte zu kennen, hilft zu verstehen, was man da eigentlich probiert – und warum Wurstwaren in dieser Provinz keine Beilage, sondern ein eigenes Kapitel der bäuerlichen Küche sind.
Die Sopressa ist vielleicht die am stärksten identitätsstiftende Wurstspezialität der Gegend: eine weiche, aus grob gewolftem magerem und emittiertem Schweinefleisch hergestellte Wurst, die monatelang reift, bevor sie verzehrt werden kann. Die ersten dokumentierten Spuren dieses Herstellungsverfahrens gehen auf das 19. Jahrhundert zurück, als die Würste in den Küchen über einem speziell angezündeten Kohlenbecken aufgehängt wurden, um das frische Produkt zu trocknen – eine Technik der Räucherung im Haus, die Jahrhunderte überdauert hat. Auf der Speisekarte der ersten Ausgabe des Volksfests der trevisanischen Küche (Sagra della Cucina Trevigiana) im Jahr 1959 war die “Sopressa Trevisana” bereits aufgeführt: ein Zeichen dafür, wie sehr sie schon damals ein identitätsstiftendes Gericht und keine erst kürzlich wiederentdeckte Spezialität war.
Es gibt auch eine edlere Variante, die Sopressa investida, bei der ein ganzes Schweinefilet in die Mitte der Masse eingearbeitet ist – zu finden in den handwerklichen Wurstwarenereien der Gegend, nicht im Großhandel.
Im Gegensatz zur Porchetta aus Latium oder Umbrien, die gerollt und entbeint ist, handelt es sich bei der Porchetta trevigiana um eine ganze, einjährige Schweinekeule, die im Ganzen mit ihrer knusprigen Haut gebraten wird. Das Rezept, wie wir es heute kennen, entstand 1919, als Ermete Beltrame es in seiner Bierstube unter dem Palazzo dei Trecento in Treviso taufte: Von dort aus breitete sich der Erfolg rasch in der gesamten Region aus. In der Nachkriegszeit wurden Porchetta, Sopressa, Brot und lokalem Wein zu dem Dreiklang, der das Angebot der Osterien und Frasche der gesamten Marca prägte – derselbe gesellige Geist, den man heute noch in den Dorfgasthöfen in der Nähe von Miane atmet.
Die Luganega aus Treviso ist die klassische frische Bratwurst zum Grillen, aber es gibt auch eine außerhalb der Region weniger bekannte Variante: die Luganega da riso, die extra dafür gedacht ist, statt im Ganzen gegrillt zu werden, in einem Risotto zerbröselt zu werden – eine typische Verwendung in der bäuerlichen Küche, in der nichts verschwendet wurde und jeder Zuschnitt eine genaue Bestimmung hatte.
Das Gericht: Mit dem Messer geschnittene Sopressa Trevigiana, serviert mit frischem Brot.
Die Kombination: Prosecco Superiore DOCG Brut. Die Brut-Dosierung (0-12 g/l) verfügt über die nötige Säure und Struktur, um den Gaumen von den fettigen Komponenten der Wurst zu reinigen, ganz ohne die restliche Süße, die die würzigen Noten der Reifung verdecken würde: Es ist die klassische Kombination für Volksfeste ebenso wie für edle Aufschnittplatten.
Das Gericht: Frisch aufgeschnittene Porchetta aus Treviso, knusprige Haut und saftiges Fleisch.
Die Kombination: Prosecco Superiore DOCG Extra Brut. Die fast auf Null reduzierte Dosage (0–6 g/l) schenkt eine schneidende Säure, die bei jedem Schluck den Bissen Porchetta entfettet, während die feine Perlage den Gaumen von dem fettigeren Anteil der gerösteten Haut reinigt – ein klarer Kontrast, der die Würzigkeit des Fleisches unterstreicht, ohne zu beschweren.
Das Gericht: Gegrillte Luganega aus Treviso, serviert mit Polenta.
Die Kombination: Verdiso. Ein frischer, trinkanimierender, heimischer Weißwein mit einer lebendigen Säure, die den rustikalen Charakter der gegrillten Salsiccia begleitet, ohne ihn zu überdecken: Seine aromatische Einfachheit lässt Raum für den rauchigen Geschmack des Grills, ganz nach der bäuerlichen Tradition derer, die ihn seit jeher in derselben Gegend herstellen.
Bei La Corte di Marga ist die Platte mit lokalen Wurst- und Käsesorten (serviert mit Brot) als Service auf Anfrage erhältlich, perfekt für einen Aperitif auf der Terrasse vor dem Abendessen oder als Begleitung zu einem Glas Weinhandlung innerhalb der Einrichtung. Es ist derselbe gesellige Geist, der in der Geschichte des unser Pool und die Selbstbedienungs-GrillplätzeEin Brett mit regionaler Wurst, ein Glas Prosecco, und der Abend ist gerettet.
Für alle, die über den Aperitif hinausgehen möchten, verkaufen viele handwerkliche Wurstwarenhersteller der Gegend (Valdobbiadene, Vittorio Veneto, die Voralpenregion) Sopressa und Porchetta aus eigener Herstellung direkt vor Ort – eine hervorragende Souveniridee zum Mitnehmen nach Hause, die viel authentischer ist als jede Wurstware aus dem Supermarkt.
Ja, und zwar ganz wesentlich: Die aus Treviso ist eine ganze Schweinekeule mit Haut, die ein Jahr lang gerollt oder im Ganzen gebraten wird – nein, keine ausgelöste Fleischrolle wie in der Tradition des Latium oder Umbrien. Das Rezept entstand 1919 in Treviso.
Es ist eine Variante der klassischen Sopressa aus Treviso mit einem ganzen Schweinefilet in der Mitte der Masse: eine aufwendigere Verarbeitung, die typisch für handwerkliche Wurstwarenhersteller ist.
Ja, das Aufschnitt-/Käse-/Brotbrett ist ein Service auf Anfrage (15 €/Person) – perfekt in Kombination mit einem Glas aus unserem Wine Shop, vielleicht am Pool oder auf der Terrasse.
Buchen Sie Ihren Aufenthalt a Der Hof von Marga und bestelle die Platte mit lokalen Wurstwaren für deinen Aperitif auf der Terrasse.