Nelle Colline del Prosecco, tra le stalle sparse delle Prealpi trevigiane, si producono ancora due formaggi che quasi nessuno, fuori da qui, conosce per nome. Non li trovate al supermercato, e nemmeno in molte enoteche della zona: si chiamano Grillo de Colmajor e il formaggio della Grotta del Caglieron, e la loro storia dice qualcosa di più grande di un semplice prodotto caseario — racconta la fatica quotidiana delle latterie sociali che, dall’Ottocento, tengono in vita un pezzo di economia di montagna sempre più fragile.
Da queste parti, tra Vittorio Veneto, Follina e Fregona, le latterie sociali sono cooperative storiche: uniscono il latte di allevamenti diffusi e di piccola scala, lo trasformano collettivamente e lo vendono sul mercato locale. La più grande e strutturata è la Latteria Sociale di Soligo, che negli anni ha integrato altre realtà del territorio (San Giacomo, Agri Cansiglio di Fregona, Collalbrigo). Accanto a lei, su scala più piccola, resistono ancora le latterie cooperative di Tarzo e di Sant’Antonio di Tortal. Insieme producono anche Montasio DOP, Casatella Trevigiana DOP, ricotta e mascarpone — ma i due prodotti più rari, quelli che davvero rischiano di scomparire con il calo delle stalle e il ricambio generazionale in montagna, sono proprio il Grillo de Colmajor e il formaggio stagionato nella Grotta del Caglieron.
Il Grillo de Colmajor nasce dal latte crudo vaccino di razza Bruna, allevata nella zona tra Vittorio Veneto e Follina, ed è prodotto dalla Latteria Sociale di Tarzo. Non è un formaggio anonimo: è pluripremiato, con l’oro conquistato per cinque anni consecutivi (2007-2011) e di nuovo nel 2019 e nel 2020, oltre a un argento al Caseus Veneti del 2013. Un riconoscimento importante per un prodotto che vive quasi solo di vendita diretta e passaparola locale, lontano dai grandi circuiti della grande distribuzione.
Il secondo protagonista di questo racconto ha una storia di lavorazione ancora più particolare. Il formaggio nasce dal lavoro di Agricansiglio — oggi confluita nella Latteria Soligo — ma il tratto che lo rende unico è dove finisce la sua stagionatura: dentro la Grotta di San Lucio, nel cuore del Parco delle Grotte del Caglieron a Fregona (lo stesso complesso di forre e cascate che raccontiamo nel nostro articolo dedicato alle Grotte del Caglieron, a due passi da La Corte di Marga). Qui il formaggio riposa per 90-120 giorni in condizioni che nessuna cella climatizzata può replicare davvero: umidità quasi assoluta, intorno al 99%, e una temperatura costante di 16°C tutto l’anno. È la roccia stessa, con la sua umidità naturale, a fare da maturazione lenta — lo stesso principio che rende unici certi formaggi di grotta in altre zone d’Italia, qui applicato a una forra scavata dall’acqua nelle Prealpi trevigiane.
Il Piatto: Grillo de Colmajor giovane, ancora fresco e delicato, con la sua nota lattica pulita e una leggera sapidità.
L’Abbinamento: un Prosecco Superiore DOCG con dosaggio Extra Brut. L’acidità vivace e le bollicine fini puliscono il palato dalla componente grassa del latte crudo, senza coprire la delicatezza del formaggio più giovane.
Il Piatto: Grillo de Colmajor più stagionato o il formaggio della Grotta del Caglieron, con la loro struttura più decisa e le note più intense, quasi terrose, regalate dalla lunga maturazione in grotta.
L’Abbinamento: il Wildbacher Collalto, vitigno autoctono a bacca rossa raro sul territorio. La sua struttura tannica e la sapidità reggono senza sforzo l’intensità di un formaggio di grotta pienamente maturo.
Il Piatto: il formaggio della Grotta del Caglieron nella sua versione più stagionata, da fine pasto, magari accompagnato da un miele di montagna.
L’Abbinamento: il Verdiso, l’uva autoctona di Combai. La sua acidità marcata è la stessa che tradizionalmente accompagna i sapori più decisi della cucina di queste colline.
Entrambi i formaggi si trovano attraverso rivenditori specializzati come Valsana e altri canali online dedicati ai prodotti tipici veneti — non aspettatevi di trovarli nel primo supermercato di zona, è parte del loro fascino. Se soggiornate a La Corte di Marga e volete assaggiarli senza andare a cercarli da soli, possiamo organizzare per voi un tagliere di formaggi di malga delle Prealpi (li trovate anche nel nostro articolo sui Formaggi di malga delle Prealpi) abbinato ai vini del territorio. Scoprite tutte le nostre esperienze enogastronomiche o prenotate direttamente il vostro soggiorno.
Dove si possono acquistare il Grillo de Colmajor e il formaggio della Grotta del Caglieron?
Non sono formaggi da grande distribuzione: si trovano tramite rivenditori specializzati in prodotti tipici veneti (come Valsana) o direttamente dalle latterie sociali produttrici — la Latteria Sociale di Tarzo per il Grillo de Colmajor, la Latteria Soligo per il formaggio della Grotta del Caglieron.
Cosa rende unica la stagionatura nella Grotta del Caglieron?
Il formaggio matura per 90-120 giorni direttamente dentro la Grotta di San Lucio, nel Parco delle Grotte del Caglieron a Fregona, dove l’umidità naturale (circa il 99%) e la temperatura costante di 16°C creano condizioni di affinamento uniche.
È possibile assaggiare questi formaggi durante un soggiorno a La Corte di Marga?
Sì: su richiesta organizziamo taglieri di formaggi di malga delle Prealpi abbinati ai vini del territorio, guidati direttamente da noi. Contattateci per organizzare la vostra degustazione.