Il Morlacco e il Bastardo del Grappa sono i due formaggi DOP delle malghe del Monte Grappa, mentre il Moesin è una specialità meno nota legata a Fregona, ai piedi del Cansiglio: tre formaggi che raccontano un’unica storia, quella della pastorizia d’alpeggio delle Prealpi trevigiane, la stessa catena montuosa che si vede dai sentieri sopra La Corte di Marga.
Il Morlacco ha citazioni che risalgono a oltre cinque secoli fa, ed è il formaggio che meglio rappresenta l’arte casearia d’alpeggio di quest’area. Il nome deriva dai Morlacchi, pastori nomadi originari della Morlacchia (regione adriatica compresa tra Trieste e l’Albania) che, all’epoca della Serenissima, raggiunsero il massiccio del Grappa e vi stabilirono i loro accampamenti, portando con sé le tecniche di caseificazione balcaniche. Il Morlacco fresco ha crosta bianca, pasta morbida con la caratteristica occhiatura detta “occhio di pernice”, e stagiona da un minimo di 15 giorni fino a due-tre mesi: più giovane è, più delicato risulta al palato.
Il Bastardo nasce come un “errore calcolato” per non sprecare il latte quando le condizioni stagionali o climatiche non permettevano di produrre il Morlacco tradizionale: i malghesi, invece di buttare via il latte non ideale, lo trasformavano in un formaggio più rustico e strutturato. Da sottoprodotto è diventato un prodotto a sé stante, oggi altrettanto apprezzato — un esempio perfetto della logica contadina del “niente si spreca” che attraversa tutta la cucina di questo territorio.
Meno diffuso fuori zona, il Moesin è un formaggio tipico di Fregona, ai piedi del Cansiglio — un prodotto di nicchia che vale la pena cercare per chi visita l’altopiano, magari abbinandolo a una tappa golosa durante un’escursione sul Cansiglio.
Il bello di raccontare questi formaggi da La Corte di Marga è che le malghe non sono un’astrazione da cartolina: sono raggiungibili a piedi partendo praticamente da casa. Il nostro Giro delle Malghe da Rifugio Posa Puner attraversa esattamente questo tipo di alpeggi sul crinale del Monte Cesen, nello stesso comune di Miane — un itinerario che permette di vedere da vicino il contesto in cui questi formaggi nascono ancora oggi, prima o dopo averli assaggiati su un tagliere in struttura.
Il Piatto: Morlacco fresco, giovane, con la sua caratteristica occhiatura “a occhio di pernice”.
L’Abbinamento: Bronner PIWI Giol. Un bianco minerale e sapido, di buona acidità: proprio la freschezza acida di questo vitigno resistente (PIWI) pulisce il palato dalla morbidezza della pasta ancora giovane del Morlacco, senza sovrastarne le note lattiche delicate — un abbinamento che valorizza la leggerezza del formaggio appena stagionato.
Il Piatto: Bastardo del Grappa più stagionato, dalla pasta rustica e strutturata.
L’Abbinamento: Wildbacher Collalto. Rosso tannico, con note di frutti di bosco, pepe e balsamico — la scheda di degustazione lo indica esplicitamente in abbinamento a “formaggi stagionati d’alpeggio come il Piave Vecchio o l’Asiago Stravecchio”: la struttura tannica del vino regge senza problemi la sapidità e la consistenza più decisa del Bastardo, in un abbinamento di carattere pari a carattere.
Il Piatto: Moesin di Fregona, formaggio rustico d’alpeggio del Cansiglio.
L’Abbinamento: Prosecco delle Rive di Miane, metodo “Col Fondo”. Le note di crosta di pane tipiche di questo metodo ancestrale e la struttura più decisa rispetto a un Prosecco classico si sposano con il carattere rustico del Moesin — un abbinamento che resta nello stesso perimetro geografico del formaggio, tra le Rive di Miane e il vicino altopiano del Cansiglio.
Il modo più autentico resta cercarli direttamente nei ristori di malga durante un’escursione (molti vendono formaggio fresco di produzione propria), oppure chiederli come parte del tagliere di formaggi locali disponibile su richiesta a La Corte di Marga — un buon modo per assaggiare più varietà senza dover salire fino in quota, per chi preferisce restare a valle.
Il Morlacco è il formaggio “nobile” di malga, con occhiatura caratteristica e stagionatura breve; il Bastardo nasce come variante più rustica, creata per non sprecare il latte quando le condizioni non permettevano la lavorazione del Morlacco classico. Sono entrambi DOP venete tipiche del massiccio del Grappa.
Sì: il nostro itinerario “Giro delle Malghe da Rifugio Posa Puner” resta nel comune di Miane, sul crinale del Monte Cesen, ed è il modo più diretto per vedere il contesto reale in cui nascono questi formaggi.
È una specialità locale legata all’area del Cansiglio: si trova più facilmente nei negozi/ristori della zona di Fregona che nella grande distribuzione — vale la tappa se si organizza un’escursione sull’altopiano.
Prenota il tuo soggiorno a La Corte di Marga e parti a piedi verso le malghe del Monte Cesen direttamente da Miane.