Il Morlacco und der Bastardo del Grappa sind die beiden DOP-Käsesorten der Almen des Monte Grappa, während der Moesin eine weniger bekannte Spezialität in Verbindung mit Fregona am Fuße des Cansiglio ist: drei Käsesorten, die eine einzige Geschichte erzählen, nämlich die der Almpastoralwirtschaft der Trevisaner Voralpen, derselben Bergkette, die man von den Wegen oberhalb von La Corte di Marga aus sieht.
Der Morlacco wird in Zitaten erwähnt, die über fünf Jahrhunderte zurückreichen, und ist der Käse, der die Almkäsereikunst dieses Gebiets am besten repräsentiert. Der Name leitet sich von den Morlachen ab, fahrenden Hirten aus der Morlachie (einer Adriaregion zwischen Triest und Albanien), die zur Zeit der Republik Venedig das Grappa-Massiv erreichten und dort ihre Lager aufschlugen, wobei sie die Techniken der Käseherstellung vom Balkan mitbrachten. Der frische Morlacco hat eine weiße Rinde, einen weichen Teig mit der charakteristischen Lochung, die als “Rebenauge” bezeichnet wird, und reift von mindestens 15 Tagen bis zu zwei bis drei Monaten: Je jünger er ist, desto milder schmeckt er am Gaumen.
Il Bastardo entstand als “kalkulierter Fehler”, um keine Milch zu verschwenden, wenn saisonale oder klimatische Bedingungen die Herstellung des traditionellen Morlacco nicht erlaubten: Anstatt die ungeeignete Milch wegzuwerfen, verarbeiteten die Almenhirten sie zu einem rustikaleren und kompakteren Käse. Aus einem Nebenprodukt wurde ein eigenständiges Produkt, das heute ebenso geschätzt wird – ein perfektes Beispiel für die bäuerliche Logik des “Nichts wird verschwendet”, die sich durch die gesamte Küche dieser Region zieht.
Außerhalb seines Herkunftsgebiets wenig verbreitet, ist der Moesin ein typischer Käse aus Fregona am Fuße des Cansiglio – ein Nischenprodukt, das für Besucher der Hochfläche gesucht werden sollte, vielleicht in Kombination mit einer genussvollen Einkehr während einer Wanderung auf dem Cansiglio.
Das Schöne daran, diese Käsesorten von La Corte di Marga zu erzählen, ist, dass die Almhütten keine postkartenhafte Abstraktion sind: Sie sind zu Fuß erreichbar, fast direkt von zu Hause aus. Unsere Almencircelweg ab der Hütte Rifugio Posa Puner führt genau durch diese Art von Almen auf dem Kamm des Monte Cesen, in derselben Gemeinde Miane – eine Route, die es ermöglicht, die Umgebung, in der dieser Käse noch heute entsteht, aus der Nähe zu betrachten, bevor oder nachdem man ihn auf einer Käseplatte in der Unterkunft probiert hat.
Der Teller: Frischer, junger Morlacco mit seiner charakteristischen “Rebhaugen”-Lochung.
Die Kombination: Bronner PIWI Giol. Ein mineralischer und salziger Weißwein mit guter Säure: Genau diese säurebetonte Frische dieser pilzwiderstandsfähigen Rebsorte (PIWI) reinigt den Gaumen von der Geschmeidigkeit des noch jungen Morlacco-Teigs, ohne dessen zarte milchige Noten zu überdecken – eine Kombination, die die Leichtigkeit des frisch gereiften Käses zur Geltung bringt.
Das Gericht: Länger gereifter Bastardo del Grappa mit rustikaler und strukturierter Textur.
Die Kombination: Wildbacher Collalto. Ein tanninreicher Rotwein mit Noten von Waldfrüchten, Pfeffer und balsamischen Nuancen – das Verkostungsnotiz empfiehlt ihn ausdrücklich zu “gereiften Almkäsen wie dem Piave Vecchio oder dem Asiago Stravecchio”: Die Tanninstruktur des Wein hält der Salzigkeit und der festeren Konsistenz des Bastardo mühelos stand, in einer Paarung von Charakter trifft auf Charakter.
Das Gericht: Moesin di Fregona, rustikaler Almkäse aus dem Cansiglio.
Die Kombination: Prosecco delle Rive di Miane, Methode “Col Fondo”. Die für diese ancestralische Methode typischen Brotnoten und die kräftigere Struktur im Vergleich zu einem klassischen Prosecco harmonieren mit dem rustikalen Charakter des Moesin – eine Kombination, die im selben geografischen Raum des Käses bleibt, zwischen den Rive di Miane und dem nahegelegenen Cansiglio-Plateau.
Der authentischste Weg bleibt, sie direkt während einer Wanderung in den Almen (Malga) zu suchen (viele verkaufen selbstproduzierten Frischkäse), oder sie als Teil der auf Anfrage erhältlichen lokalen Käseplatte im La Corte di Marga zu bestellen – eine gute Möglichkeit, mehrere Sorten zu probieren, ohne bis in die Höhe steigen zu müssen, für diejenigen, die lieber im Tal bleiben.
Il Morlacco ist der “edle” Almkäse mit charakteristischer Lochung und kurzer Reifezeit; der Bastardo entstand als rustikalere Variante, kreiert, um Milch nicht zu verschwenden, wenn die Bedingungen die Herstellung des klassischen Morlacco nicht erlaubten. Beide sind typische g.U.-Käsesorten aus Venetien vom Grappa-Massiv.
Ja: Unsere Route “Giro delle Malghe da Rifugio Posa Puner” liegt weiterhin in der Gemeinde Miane auf dem Kamm des Monte Cesen und ist der direkteste Weg, um den tatsächlichen Kontext zu sehen, in dem diese Käsesorten entstehen.
Es handelt sich um eine lokale Spezialität, die mit dem Cansiglio-Gebiet verbunden ist: Sie ist in den Geschäften und Gaststätten der Gegend von Fregona leichter zu finden als im Großhandel – sie ist einen Stopp wert, wenn man einen Ausflug auf die Hochebene plant.
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