Nelle Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene, Patrimonio UNESCO, la buona tavola non finisce con il radicchio e i salumi della Marca: a pochi chilometri dal cuore del Prosecco, dove le colline si alzano verso l’altopiano del Cansiglio, si produce ancora un formaggio che quasi nessuno, fuori da qui, conosce per nome. Si chiama Moesin di Fregona, ed è uno di quei prodotti che raccontano meglio di tanti altri cosa significhi davvero «filiera corta»: un solo comune, una sola cooperativa, il latte delle poche stalle rimaste sulle prealpi trevigiane. Ecco cosa c’è da sapere prima di cercarlo in tavola.
«Moesin», in dialetto veneto, significa semplicemente «molle» — ed è esattamente questa la caratteristica che lo accosta ai formaggi freschi della zona, come la Casatella Trevigiana DOP, più che ai formaggi stagionati come il Montasio DOP: una pasta morbida e compatta al taglio, di colore leggermente paglierino, con un’occhiatura rada e irregolare. Il sapore è dolce e delicato, l’aroma richiama decise note di panna e burro fresco, senza le punte piccanti o saline dei formaggi più stagionati.
Il Moesin di Fregona è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Veneto, e nasce nel comune di Fregona, in provincia di Treviso, alle porte dell’altopiano del Cansiglio — la stessa area dove, tra le latterie sociali storiche del territorio, si producono anche il Grillo de Colmajor e il formaggio stagionato nella Grotta del Caglieron, di cui abbiamo già raccontato la storia in un altro articolo.
L’unico produttore storico del Moesin di Fregona è la cooperativa Agricansiglio, con sede nella frazione di Fratte a Fregona (oggi confluita nel più ampio gruppo della Latteria Sociale di Soligo, la stessa realtà dietro molti dei formaggi tipici della zona). Il latte vaccino intero, raccolto dagli allevamenti delle prealpi circostanti, viene pastorizzato e messo in vasca a 35°C con una piccola aggiunta di panna per la cremosità, poi arricchito di fermenti e caglio. Una volta coagulata, la cagliata viene tagliata e cotta a 42°C (da qui la definizione tecnica di formaggio «a pasta semicotta»), messa in stampo senza tela, salata per immersione e lasciata asciugare 1-2 giorni prima di una breve maturazione di 20-25 giorni a 9-12°C. Il risultato è una forma cilindrica dal bordo dritto, alta circa 7 cm, con un diametro di 30-33 cm e un peso medio di circa 6 kg.
Il Moesin di Fregona nasce come formaggio popolare, pensato per la tavola di ogni giorno più che per l’enoteca. I due abbinamenti classici della tradizione veneta restano i più azzeccati: «pan e formajo» (pane e formaggio, il più semplice) e «polenta e formajo»; ottimo anche accanto alle verdure di campo nel piatto tipico «radici e formajo». Ecco tre proposte per portarlo in tavola con un calice della Marca Trevigiana.
Il Piatto: pane casereccio e una fetta di Moesin appena tagliato, a temperatura ambiente. L’Abbinamento: un Prosecco Superiore DOCG Extra Dry — la sua acidità vivace e le bollicine fini puliscono il palato dalla cremosità del formaggio senza coprirne la delicatezza.
Il Piatto: polenta calda, magari abbrustolita, con il Moesin che fonde leggermente sopra. L’Abbinamento: un Verdiso — vitigno autoctono della Marca Trevigiana, storicamente legato proprio a «polenta e formaggio» nelle case coloniche: la sua acidità decisa e il corpo snello reggono senza sforzo la rusticità del piatto.
Il Piatto: radicchio e altre verdure di campo ripassate, con scaglie di Moesin. L’Abbinamento: un Bronner, vitigno resistente (PIWI) — un bianco moderno, sapido e verticale, che si sposa bene con la nota amarognola delle verdure di campo senza mai sovrastare la dolcezza del formaggio.
Il Moesin di Fregona non è un formaggio da grande distribuzione: si trova principalmente nei punti vendita delle latterie sociali del territorio e in poche botteghe specializzate della Marca Trevigiana. È esattamente il tipo di scoperta che ha senso fare con calma, soggiornando qualche giorno tra le Colline del Prosecco invece che di passaggio: da La Corte di Marga siete nel cuore del territorio, a pochi minuti dalle latterie storiche e dai sentieri del Cansiglio. Chi soggiorna con noi può anche scoprire formaggi e vini locali senza muoversi dalla corte, grazie al nostro La Corte di Marga Wine Shop, curato direttamente da Roberto — o abbinare l’assaggio a una passeggiata sull’altopiano del Cansiglio, a mezz’ora d’auto dalla struttura.
Cos’è il Moesin di Fregona?
È un formaggio vaccino a pasta molle e semicotta, Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto, prodotto nel comune di Fregona (Treviso) dalla cooperativa Agricansiglio. Il nome deriva dal dialetto veneto «moesin», che significa «molle».
Dove si può acquistare il Moesin di Fregona?
Si trova principalmente nei punti vendita delle latterie sociali della zona di Fregona e Vittorio Veneto e in alcune botteghe specializzate della Marca Trevigiana — non è un prodotto da grande distribuzione.
Con cosa si abbina il Moesin di Fregona?
Nella tradizione veneta si accompagna a pane o polenta («pan e formajo», «polenta e formajo») e alle verdure di campo («radici e formajo»). Tra i vini, la sua cremosità delicata si sposa bene con un Prosecco Superiore DOCG Extra Dry o con un Verdiso, entrambi prodotti a pochi chilometri da qui.