In den Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene, UNESCO-Weltkulturerbe, endet das gute Essen nicht mit Radicchio und Salami aus der Markenregion: Nur wenige Kilometer vom Herzen des Prosecco entfernt, wo die Hügel sich in Richtung des Cansiglio-Hochplateaus erheben, wird noch heute ein Käse hergestellt, den kaum jemand außerhalb dieser Gegend kennt. Er heißt Moesin di Fregona, Und es ist eines jener Produkte, die viel besser als viele andere erklären, was «kurze Lieferkette» wirklich bedeutet: Ein einziger Ort, eine einzige Genossenschaft, das Milchprodukt aus den wenigen Stallungen, die noch auf den dreiviertalen Alpen verblieben sind. Folgendes sollten Sie wissen, bevor Sie es auf den Tisch nehmen.
«Moesin» bedeutet in der venezianischen Dialektsprache einfach «Weich» — und genau diese Eigenschaft macht ihn den frischen Käsen der Region wie der Casatella Trevigiana DOP näher als den gebrachten Käsen wie dem Montasio DOP: eine weiche und kompakte Paste beim Schnitt, mit einem leichteselgelben Farbton, mit einer runden und unregelmäßigen Struktur. Der Geschmack ist süß und delikat, der Duft erinnert an deutliche Noten von Frischmilch und Frischbutter, ohne die scharfen oder salzigen Noten der älteren Käse.
Der Moesin von Fregona ist als Traditionelles Agrar- und Lebensmittelprodukt (PAT) der Region Veneto, und wurde in der Gemeinde Fregona in der Provinz Treviso gegründet, an den Toren des Hochplateaus der Cansiglio — in derselben Gegend, wo auch die historischen Sozialmolkereien der Region Milch produzieren Grillo de Colmajor und Käse, der in der Höhle von Caglieron geräuchert wurde, von dem wir bereits in einem anderen Artikel die Geschichte erzählt haben.
Der einzige historische Hersteller von Moesin aus Fregona ist die Genossenschaft Agricansiglio, Das Unternehmen mit Sitz in der Ortschaft Fratte bei Fregona (heute Teil des größeren Unternehmens Social Dairy in Soligo, die gleiche Organisation hinter vielen der typischen Käsesorten der Umgebung) bezieht das gesamte Rindfleisch aus den Betrieben in den umliegenden Alpen und pasteurisiert es und stellt es in Becken bei 35 °C mit einer kleinen Zugabe von Sahne für die Cremigkeit her, die anschließend mit Fermenten und Kefir angereichert wird. Nach dem Gießen wird die Käsecreme zerkleinert und bei 42 °C gegart (daher die technische Bezeichnung für den Käse «mit halbfestsägetem Käse»), in eine ohne Sieb gefüllte Form gegossen und für 1-2 Tage geräuchert, bevor sie eine kurze Reifung durchläuft. 20-25 Tage Bei 9-12°C. Das Ergebnis ist eine zylindrische Form mit geradem Rand, etwa 7 cm hoch, mit einem Durchmesser von 30-33 cm und einem durchschnittlichen Gewicht von etwa 6 kg.
Das Moesin von Fregona entstand als beliebtes Käsespezialitäten, das eher für den täglichen Genuss gedacht ist als für die Weinkellerei. Die beiden klassischen Kombinationen der venezianischen Tradition bleiben die am besten geeigneten: «Brot und Gebäck» (Brötchen und Käse, das Einfachste) und «Polenta und Formage»; auch hervorragend als Beilage zu Gemüsen in der typischen Speise «Rötchen und Form». Hier sind drei Vorschläge, wie man ihn mit einem Kelch aus der Marken Trevigiana auf den Tisch bringt.
Das Gericht: Hausgemachtes Brot und ein frisch gehackter Scheibenmoeschen, bei Raumtemperatur. Die Kombination: ein Prosecco Superiore DOCG Extra Dry — Seine lebhafte Säure und die feinen Schaumpartikel reinigen die Zunge von der Cremigkeit des Käses, ohne die Feinheit zu verfälschen.
Das Gericht: Heißer Polenta, vielleicht gebraten, mit dem Moesin, der leicht darüber schmilzt. Die Kombination: ein Verdiso — ein autochthones Rebsort der Marken Trevigiana, das historisch gesehen eng mit «Polenta und Käse» in den Kolonien verbunden war: Seine entschiedene Säure und die schlanke Struktur halten die Robustheit des Gerichts problemlos aus.
Das GerichtRadicchio und andere Feldgemüse in Olivenöl und mit Moesin-Stückchen verfeinert. Die Kombination: ein Bronner, resistenter Rebsorte (PIWI) — ein modernes, saftiges und vertikales Weißwein, das gut zu dem kräftigen Geschmack der Gemüsesorten passt, ohne jedoch die Süße des Käses überdecken zu lassen.
Der Moesin von Fregona ist kein Massenmarktkäse: Er wird hauptsächlich in den Verkaufsstellen der sozialen Molkereien im Gebiet und in wenigen spezialisierten Läden der Marken von Treviso verkauft. Es ist genau die Art von Entdeckung, die es sich lohnt, in Ruhe zu machen, indem man einige Tage anstelle eines Zwischenstopps in den Prosecco-Hügeln verbringt: von Der Hof von Marga Sie befinden sich im Herzen des Gebietes, nur wenige Minuten von den historischen Käsefabriken und den Wanderwegen des Cansiglio entfernt. Wer bei uns übernachtet, kann auch Käse und lokale Weine entdecken, ohne die Hofanlage zu verlassen, dank unserer La Corte di Marga Wine Shop, der direkt von Roberto geleitet wird — oder die Verkostung an eine Wanderung auf dem’Cansiglio-Hochebene, eine halbe Autostunde von der Unterkunft entfernt.
Was ist der Moesin von Fregona?
Es handelt sich um ein Milchkäse mit weicher und halbfestem Fleischanteil. Es ist ein traditionelles Agroalimentare Produkt des Veneto, das in der Gemeinde Fregona (Treviso) von der Genossenschaft Agricansiglio hergestellt wird. Der Name stammt aus dem venezianischen Dialekt «moesin», was «weich» bedeutet.
Wo kann man das Moesin von Fregona kaufen?
Es wird hauptsächlich in den Verkaufsstellen der Sozialmolkereien in der Gegend von Fregona und Vittorio Veneto sowie in einigen spezialisierten Geschäften der Marken Trevigiana verkauft — es handelt sich nicht um ein Produkt der Großhandelsketten.
Was passt zu dem Moesin von Fregona?
In der venezianischen Tradition wird er mit Brot oder Polenta («pan e formajo», «polenta e formajo») und Feldgemüse («radici e formajo») serviert. Bei den Weinen passt seine zarte Cremigkeit gut zu Prosecco Superiore DOCG Extra Dry oder Verdiso, beide aus nur wenigen Kilometern Entfernung.